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溴酸鉀作為一種添加劑添加在面包粉中已經(jīng)有近百年的歷史。它起到兩種作用，一是增白，二是對面團(tuán)起到一種急脹的作用。使用了溴酸鉀后的面粉和面包的一致特征是面粉更白，制作出來的面包更具有彈性和韌性，外觀更加漂亮。
溴酸鉀的添加有兩種途徑，一是在面粉生產(chǎn)過程中使用，一是在面包制作過程中添加。正規(guī)大型面粉企業(yè)對面粉烘焙溫度和溴酸鹽在烘焙物中的殘余量都有嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)。但知情人士稱，由于各個企業(yè)烘焙技術(shù)不同，對于溴酸鉀在面包中殘余量多少難以做到真正的監(jiān)管。
日美科學(xué)家在多年前的實(shí)驗(yàn)中，已發(fā)現(xiàn)溴酸鉀是一種致癌物質(zhì)，過量食用會損害人的中樞神經(jīng)、液及腎臟。癌癥研究機(jī)構(gòu)也已將該化合物列為致癌物質(zhì)。實(shí)際上世界衛(wèi)生組織在幾年前就已經(jīng)建議禁止使用溴酸鉀，歐洲國家目前也已不再使用。中國國家質(zhì)檢總局和國家標(biāo)準(zhǔn)化委員會聯(lián)合發(fā)出《關(guān)于停止使用溴酸鉀作為面粉處理劑的通知》（國質(zhì)檢監(jiān)聯(lián)[ 2005] 197號）：自 2005 年 7月 1日起，食品生產(chǎn)加工企業(yè)在生產(chǎn)過程中不能使用溴酸鹽。中華人民共和國衛(wèi)生部 月 0日發(fā)布《 00 年第 號公告》，在GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中取消溴酸鉀作為面粉處理劑使用。
2006 年7月 1日，中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)總局與中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會發(fā)布了“小麥粉中溴酸鹽的測定 離子色譜法”國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 20188 - 2006 。
離子色譜測定條件 — IonPac AS19梯度分離，電導(dǎo)檢測
（GB/T20188-2006 小麥粉中溴酸鹽的測定-離子色譜法）
● 色譜柱：IonPac AS19 4×250 mm( 帶IonPac AG19保護(hù)柱)
● 流動相：KOH梯度，由RFC-30或EG自動淋洗液發(fā)生器自動產(chǎn)生
● 抑制器：ASRS 4mm 陰離子抑制器，外加水抑制模式，抑制電流 100 mA
● 檢測器：電導(dǎo)檢測器，檢測池溫度：30 ℃
● 進(jìn)樣量：根據(jù)樣液中BrO3-含量選擇進(jìn)樣20- 200 μL
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